津味嘎巴菜的基本介绍

津味嘎巴菜（俗称锅巴菜）是天津独有些地方风味小吃，由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼（天津人称为嘎巴）切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料供应非常受青睐，并渐渐传遍全市，成为地方风味小吃。

营养成分

色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏天，倍受青睐。

商品特征

将绿豆磨碎，过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。最后，用香油将芝麻酱调稀。色、形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡爽口。

历史民俗

天津最有“知名度”的嘎巴菜，当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜，不可以免俗地也有编造出来的附会传闻。说是清乾隆年间，《水浒传》中菜园子张青后人张兰，在天津卫开了一家张记煎饼铺。1日，恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱，突然口渴难耐，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，急中生智，店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来。哪个知客人一尝备觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道“郭八”。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”几日后，一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷：“掌柜，你大福来了！”并放手皇上赏的纹银二百两。自此，“大福来锅巴菜”就出了名了。掌故毕竟只不过掌故，信不能，但“张记煎饼铺”的确有其铺，张掌柜确有其人，他叫张起发。

津味嘎巴菜的做法

制作材料

(大米500克，绿豆500克，葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。

制法

（1）将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。

（2）将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。

（3）制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金黄色时，下大料面、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。

（4）用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一块，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。

（5）另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。

（6）食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适合搅拌，盛入碗内，并依据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。