太谷过油肉是山西过油肉的经典分支，为晋中太谷区传统名菜，位列晋菜核心代表，历史可追溯至北齐时期的 “奥肉” 古法，《齐民要术》中记载的 “奥肉” 技法为其雏形，历经千年演变，明清时期随晋商崛起走向兴盛，清代太谷曹家等晋商大户的 “八八席”“六六席” 中，过油肉是头道热菜，既是待客佳肴，也是节庆、平时餐桌的经典菜品，传承中融合晋中地域风味，形成独特技法与口味。

食材选料

主料甄选猪里脊肉或元宝肉，剔除筋膜、白筋，逆纹切成厚约 3 毫米的 “铜钱片”，保证鲜嫩不柴；辅料以当地黑木耳、清水冬笋、菠菜梗为主，也可搭配蒜苔、洋葱、黄瓜，讲究鲜脆爽口；调料核心用山西老陈醋、当地黄豆酱油、花椒水、料酒，辅以蛋黄、淀粉上浆，猪油与花生油混合炒制，突出晋中醇正鲜香。

制作工艺

先将肉片加酱油、盐、蛋黄、淀粉、香油、胡椒粉拌匀上浆，腌制入味；再旺火烧热混合油，四至五成热时放入肉片，迅速拨散滑至变色捞出沥油；随后留底油爆香葱姜蒜，下入配菜翻炒，倒入肉片，烹料酒、陈醋，加高汤、盐、味精调味，水淀粉勾芡，淋香油出锅，全程旺火快炒，把控滑油、烹醋、勾芡三大重点，确保肉片滑嫩、芡汁明亮、醋香柔和。

风味特点

成品色泽金黄透亮、芡汁晶莹，肉片外软里嫩、筋滑不柴，配菜脆嫩互补，咸鲜醇厚，回口带柔和醋香，无刺鼻酸味，油润不腻、汁水丰盈，兼具酥、香、软、嫩、滑五大特征，是典型的晋中风味，适配下饭、佐酒、搭配滚子面等多种食用场景。

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